Baking med økologisk mel: Hva er forskjellen?

Økologisk mel brukes på samme måte som annet mel, men råvaren er produsert etter egne regler for økologisk landbruk. Hva betyr det egentlig for melet, og merker du noen forskjell når du baker? Her ser vi nærmere på produksjon, ulike meltyper og hva du bør tenke på når du baker med økologisk mel.

Hva er økologisk mel?

Økologisk mel er laget av korn som er dyrket etter regelverket for økologisk produksjon. Det betyr at det stilles egne krav til blant annet gjødsling, plantevern, jordfruktbarhet og hvilke innsatsmidler bonden kan bruke.

Økologisk betyr altså først og fremst noe om hvordan kornet er produsert. Det sier ikke nødvendigvis at selve melet automatisk har bedre bakeegenskaper eller et høyere næringsinnhold enn tilsvarende konvensjonelt mel.

Hvordan produseres økologisk korn?

I økologisk landbruk skal bonden først og fremst bruke forebyggende metoder for å håndtere ugress, skadedyr og plantesykdommer.

Det kan blant annet være vekstskifte, mekanisk ugressbekjempelse, bruk av egnede sorter og tiltak som legger til rette for naturlige fiender av skadedyr. Dersom slike tiltak ikke er tilstrekkelige, kan enkelte plantevernmidler som er godkjent for økologisk produksjon brukes.

GMO og produkter fremstilt ved hjelp av GMO er ikke tillatt i økologisk produksjon.

Er økologisk mel annerledes å bake med?

I utgangspunktet kan du bruke økologisk mel på samme måte som konvensjonelt mel.

Hvordan melet oppfører seg i en deig påvirkes blant annet av kornsort, proteininnhold, malingsgrad og hvor stor del av kornet som er med i melet.

To ulike hvetemel kan derfor gi litt forskjellig resultat i baksten, selv om begge er økologiske. Det samme gjelder konvensjonelt mel.

Når du baker, er det derfor ofte viktigere å velge riktig type mel til oppskriften enn å tenke at økologisk mel krever en helt egen baketeknikk.

Velg riktig mel til det du skal bake

Ulike melsorter har forskjellige egenskaper. Derfor lønner det seg å velge mel etter hva du faktisk skal lage.

Siktet hvetemel

Et allsidig mel som passer til blant annet brød, boller, pizza, kaker og annen vanlig bakst. Siktet mel inneholder hovedsakelig den innerste delen av kornet.

Sammalt mel

Sammalt mel inneholder mer av hele kornet og brukes ofte når du ønsker grovere bakst. Det finnes både fint og grovt sammalt mel.

Speltmel

Spelt er en hvetesort og kan brukes til både brød, boller og annen bakst. Deigen kan oppføre seg litt annerledes enn en deig laget med vanlig hvetemel, så det kan være lurt å følge oppskriften nøye.

Rugmel

Rug gir en tydelig smak og brukes ofte i brød og annen grovere bakst. Det kombineres gjerne med andre melsorter fordi rug har andre bakeegenskaper enn hvete.

Hva bør du se etter når du velger mel?

Det er lett å tenke at alt mel fungerer omtrent likt, men noen få egenskaper kan ha stor betydning for resultatet.

Se blant annet på om melet er siktet eller sammalt, hvilken kornsort det er laget av, hvor grovt det er malt og hvilket proteininnhold det har.

Proteininnholdet er spesielt relevant i bakst hvor du ønsker en sterk og elastisk deig, mens malingsgrad og kornsort påvirker både struktur, smak og hvor grov baksten blir.

Er økologisk mel sunnere?

Ikke nødvendigvis.

Næringsinnholdet i mel påvirkes blant annet av hvilken kornsort som brukes, hvor mye av kornet som er med og hvor fint eller grovt det er malt.

Et sammalt mel vil for eksempel normalt inneholde mer fiber enn et siktet mel fordi mer av hele kornet er bevart. Dette gjelder uavhengig av om melet er økologisk eller konvensjonelt.

Når du velger økologisk mel, velger du derfor først og fremst en produksjonsform, ikke en garanti for at melet automatisk er sunnere.

Hvordan bør mel oppbevares?

Mel bør oppbevares tørt, rent og godt lukket. Varme, fuktighet og skadedyr kan redusere kvaliteten og holdbarheten.

Hos Økoland anbefaler vi gjerne kjølig oppbevaring, helst ved 15 °C eller lavere når det er praktisk mulig, særlig dersom melet skal lagres over lengre tid.

Følg alltid oppbevaringsanvisningen på emballasjen dersom produsenten har angitt en bestemt lagringsmåte.